다락원 출판사는 비건 제과의 이론부터 실습까지 체계적으로 담아낸 실전형 교육서 ‘비건 베이킹 테크닉 마스터’(김창석, 이경미, 이정숙, 이지선 공저)를 출간했다.
최근 고령화와 1인 가구의 증가, 건강과 환경에 대한 관심 확대 등 사회 구조 변화는 식문화 전반, 특히 빵 소비 트렌드에 큰 영향을 미치고 있다. 저당, 고단백, 글루텐 프리, 소포장 제품 등 건강과 간편성을 중시하는 흐름 속에서, 비건 베이킹은 건강하고 윤리적인 대안 식문화로 주목받고 있다. 특히 플라스틱 저감, 제로 웨이스트, 친환경 포장 등 지속 가능성을 고려한 ‘윤리적 제과’에 대한 수요가 빠르게 증가 중이다.
‘비건 베이킹 테크닉 마스터’는 이러한 흐름에 맞춰 우유, 버터, 달걀 등 동물성 재료를 배제하고 식물성 재료만으로 맛과 식감을 구현하는 비건 베이킹의 원리와 기술을 상세히 다룬다. 건강, 환경, 윤리적 소비라는 현대적 가치를 반영해 누구나 실천 가능한 방식으로 소개하며, 초보자부터 실무자, 창업 준비자까지 폭넓은 독자층을 아우를 수 있도록 구성됐다.
이 책은 산업 현장에서 요구되는 실질적인 제과 제작 능력을 체계적으로 학습할 수 있도록 산업별역량체계(SQF; Sectoral Qualifications Framework)를 기반으로 구성됐다. 제과·제빵 교육과 훈련 설계, 학습 평가까지 연계 가능해 실무 중심의 현장 활용도 또한 높다.
전체 구성은 이론과 실습을 아우르는 2부 구성으로 돼 있으며, 1부에서는 채식 유형, 제과 재료의 성분 및 대체 방법, 영양표시 이해 등을 다루고, 2부에서는 비건 버터, 타르트지, 키슈 등을 포함한 26가지 실전 레시피를 수록했다.
또한 이 책은 다음과 같은 특징을 통해 독자의 실질적인 베이킹 역량 향상을 지원한다. △식물성 재료의 특성과 응용법을 깊이 있게 소개하고, △대체 재료의 원리 및 조화로운 레시피 구성을 안내하며, △SQF 기반 학습 평가서(PDF)를 제공해 이론과 실습의 유기적 연계가 가능하다. △민간 자격 취득을 준비하는 독자에게도 적합한 커리큘럼으로 구성돼 있으며, 교강사들을 위한 온라인 학습자료도 충실히 마련돼 있다.
저자진은 제과제빵 분야의 SQF 및 국가직무능력표준(NCS) 개발을 직접 주도해 온 전문가들로, 산업기반 교육 콘텐츠에 대한 높은 이해도와 실무 경험을 바탕으로 집필했다.
다락원 출판사는 비건 베이킹은 단순한 유행을 넘어, 건강과 지속 가능성을 고민하는 현대 사회에서 반드시 필요한 기술이자 철학이라며 ‘비건 베이킹 테크닉 마스터’는 교육, 실습, 창업 등 다양한 현장에서 전문적으로 활용 가능한 실전 지침서가 될 것이라고 밝혔다.
도서 정보
- 도서명: 비건 베이킹 테크닉 마스터
- 저자: 이경미, 이정숙, 김창석, 이지선 저
- 출판사: 다락원
- 발행일: 2025년 5월 20일
- 쪽수/크기: 276쪽 | 190*260mm
- ISBN: 9788927774747
목차
Prologue
Material Introduction
PART I_비건 베이킹 가이드
Chapter 01 빵의 트렌드와 비건
① 빵 소비 트렌드의 변화
② 채식주의
③ 채식주의 유형과 특징
④ 비건주의
⑤ 비건 식품
Chapter 02 제과 재료 및 공정
① 제과 재료의 성분 및 기능
② 제과 반죽에 발생하는 물리적·화학적 작용
③ 제과 공정
④ 제과 제품의 영양성분 표시
Chapter 03 비건 베이킹
① 비건 베이킹의 의미
② 비건 베이킹 시 고려 사항
③ 일반 베이킹 재료를 비건 베이킹 재료로 대체하기
PART II_비건 베이킹 트레이닝
Chapter 01 비건 구움 과자류
① 비건 버터
② 오트밀 레이즌 쿠키
③ 견과류 비스코티
④ 코코넛 스콘
⑤ 아망드 오 쇼콜라
⑥ 얼그레이 사블레
⑦ 감자 올리브 쿠키
⑧ 무화과 시나몬 스콘
⑨ 말차 초코칩 휘낭시에
Chapter 02 비건 기본 케이크류
① 다크 초코 프로스팅
② 초코 머핀
③ 마블 파운드 케이크
④ 크럼블
⑤ 블루베리 크럼블 머핀
⑥ 단호박 머핀
⑦ 당근 케이크
⑧ 라즈베리 잼
⑨ 갸또 오 쇼콜라
⑩ 바나나 파운드 케이크
Chapter 03 비건 타르트 · 파이류
① 비건 타르트지 ① 과일 및 견과류 타르트용
② 비건 타르트지 ② 세이버리 타르트용
③ 비건 키슈
④ 과일 타르트
⑤ 호두파이
⑥ 초코 타르트
⑦ 크림치즈 타르트
저자 소개
이경미
現) 한국외식업중앙회 한국외식산업연구원 수석연구원
음식서비스 식품가공 인적자원개발위원회(ISC) 팀장
제과제빵 직무능력은행제 교과인정사업 평가위원
백년소상공인 역량진단제 평가위원
기업자격인정 평가위원
내배카로 찾아가는 직업훈련 평가위원
제과제빵 SQF 개발
제과제빵 SQF 기반 훈련설계 가이드 개발
제과제빵 SQF 역량인정방안
제과제빵 NCS 및 활용패키지 개선
제과제빵 NCS 학습모듈 개선
이정숙
現) 한국식품안전협회 전문위원
중소벤처기업부 비즈니스지원단 클리닉위원
농식품부 6차 산업화 현장코칭 전문위원(제품 개발)
前) 혜전대학교, 경북전문대학교, 신안산대학교 강의
식품공학 박사, 식품기술사, 제과기능장
식품제조가공업체 HACCP 지도 및 컨설팅
제과제빵 SQF 개발
제과제빵 SQF 기반 훈련설계 가이드 개발
제과제빵 SQF 역량인정방안
제과제빵 NCS 및 활용패키지 개선
제과제빵 NCS 학습모듈 집필 및 개선
김창석
前) 브랑제리 드 삐에르 고려당 헤드 셰프
제과제빵 직업훈련 교사, 제과제빵 직업상담사, 천연발효빵 마스터, 제과제빵 산업기사, 제과제빵 기능사
이지선
前) 호주 멜버른 Laurent bakery Pastry Chef
호주 멜버른 Ganache Chocolate Pastry Chef
덕성여자대학교 식품영양학과, 한양대학교 대학원 식품영양학과 졸업
제과 기능사, 제빵 기능사, 직업훈련개발훈련교사 3급
tvN ‘온앤오프’ 24, 28회 ‘성시경’ 편 방송 출연
