소비자의 입맛이 빠르게 변하면서 플레이버 혁신도 진화하고 있다. 민텔(Mintel)의 최신 보고서 ‘The Future of Flavours 2025’는 글로벌 식음료 산업을 뒤흔들 핵심 트렌드를 소개한다. 모험적인 플레이버의 인기, 다문화적 영향, AI 기술의 도입, 그리고 지속가능성 중심의 접근이 바로 그 중심에 있다.
현재: 새로운 플레이버에 대한 호기심, 글로벌 입맛, 그리고 건강과 기호의 균형
요즘 소비자들은 익숙한 플레이버에 안주하지 않는다. 새로운 플레이버를 시도해보고자 하는 욕구가 그 어느 때보다 크다. 민텔 조사에 따르면 중국 소비자의 40%는 ‘대부분의 경우 새로운 음식이나 플레이버를 시도하려 한다’고 답했고, 한국 소비자의 23%도 같은 응답을 보였다.
이러한 흐름은 브랜드에게 대담한, 그리고 문화적으로 영감을 받은 새로운 플레이버를 제안할 수 있는 기회를 제공한다. 호주 소비자의 34%, 태국 소비자의 33%는 타문화에서 온 플레이버를 경험해보고 싶다고 답했다. 동시에 소비자들은 기능적인 건강 효능도 기대하고 있다. 하지만 기호성과 만족감 또한 놓치고 싶어 하지 않는다. 결국 플레이버의 창의성과 건강 중심의 설계 사이에서 정교한 균형을 맞추는 게 브랜드의 과제가 된다.
향후 2년: 플레이버 증진 기술, 자연 vs 인공 향료, 그리고 텍스처의 부상
가까운 미래에는 다양한 향미료(Taste Enhancer)가 식음료 경험을 끌어올리는 핵심 요소가 될 것으로 보인다. 특히 미각 감퇴를 겪는 소비자를 위한 제품 설계에 있어 새로운 가능성이 열리고 있다. 건강 상태, 약물 복용, 고령화, 코로나19 후유증 등 다양한 요소가 미각에 영향을 주고 있기 때문이다.
인공 향료와 천연 향료에 대한 논쟁은 여전히 이어지고 있다. 민텔에 따르면 미국 소비자의 34%는 ‘인공 향료 무첨가’ 또는 ‘인공 색소 무첨가’ 문구가 구매 결정에 영향을 미친다고 답했다. 따라서 브랜드는 소비자 인식, 원가, 지속가능성, 규제 환경 등을 종합적으로 고려해야 한다.
한편 식감(texture)에 대한 관심도 커지고 있다. 바삭함 같은 식감은 건강함을 상징할 수도 있고, 반대로 기호적인 즐거움을 줄 수도 있다. 다양한 감각을 자극하는 식감을 어떻게 활용하느냐에 따라 제품의 매력이 달라진다.
5년 후, 그리고 그 이후: 지속가능한 플레이버 혁신과 AI의 가능성
장기적으로는 플레이버의 원료 조달과 생산에서 지속가능성이 핵심 키워드가 된다. 기후 변화의 영향으로 브랜드는 기후 회복력이 있는 작물, 그리고 아시아·아프리카와 같은 다양한 지역의 재료에 주목하게 된다. 이 같은 접근은 단순히 환경 차원을 넘어 공중 보건과 자원 관리라는 관점에서의 소비자 인식 변화와 맞닿아 있다.
민텔의 ‘Global Outlook on Sustainability 2024-2025’에 따르면 인도 소비자의 46%, 일본 소비자의 30%는 정부보다 기업이 세상을 더 바꿀 수 있다고 믿고 있다. 이는 브랜드가 더 적극적으로 지속가능한 실천과 투명한 커뮤니케이션을 펼쳐야 한다는 의미이기도 하다.
AI는 식품 공급망 전반의 지속가능성 문제를 해결하는 데 도움을 줄 수 있으며, 동시에 맞춤형 플레이버 개발이나 틈새 시장 공략에도 큰 역할을 할 수 있다. 다만 식음료 산업에서의 AI 활용에 대해 소비자들이 아직은 신중한 시선을 보내고 있기 때문에 브랜드는 AI의 이점을 명확하게 설명하면서 신뢰를 구축해나가야 한다. 결국 지속가능한 가치를 실천하고, 그 과정을 투명하게 알리는 브랜드가 소비자의 선택을 받을 것이다.
